Informações de uso
As fôrmas eram preenchidas com o açúcar já cristalizado, vindo das etapas anteriores do processo. Era dentro delas que o açúcar passava por uma limpeza. Alguns dias depois de colocar o açúcar na fôrma, retirava-se a tampa que fechava o buraco na parte de baixo. A partir daí começava a chamada purga. Esse processo consistia em fazer a água atravessar lentamente a massa de açúcar, que já estava em forma de cristais. Todos os dias, colocava-se água sobre uma camada de argila que cobria o bloco de açúcar. Esse procedimento durava entre 30 e 40 dias. O mel que escorria pelo furo da fôrma não era desperdiçado: ele era reaproveitado, voltando para a cozinha ou sendo usado na produção de aguardente nos alambiques. Depois desse período, a fôrma era virada sobre uma mesa, e só então o açúcar aparecia por completo. A qualidade do produto só podia ser avaliada ao final de todo esse processo
